“นมไทย “กลายเป็นประเด็นร้อนที่ถูกพูดถึงในสังคมบ่อยครั้ง ตั้งแต่ราคานมดิบที่ตกต่ำ มาตรฐานนมโรงเรียน จนถึงกระแสดราม่าล่าสุดเรื่องด้อยค่านมโคไทย จนกลายเป็นที่ถกเถียงกันในสังคม และทำให้ผู้บริโภคหลายคนเกิดความกังวลว่า นมที่ดื่มมีปลอดภัยและได้คุณภาพจริงหรือ?

ด้วยเหตุนี้ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โดยคณะวิทยาศาสตร์ จึงจัดเสวนา “From Farm to Facts: คุณภาพนมไทยพิสูจน์ได้” เปิดเผยกระบวนการผลิตนมไทยตั้งแต่ต้นทางในฟาร์มโคนม การรวบรวมน้ำนม การแปรรูป จนถึงมาตรฐานความปลอดภัย ตอกย้ำว่าเบื้องหลังนมแต่ละกล่องมีการควบคุมอย่างเข้มงวด ทั้งอุณหภูมิและเปอร์เซ็นต์ไขมัน

“น้ำนมทุกหยดที่ผลิตขึ้นเพื่อการบริโภค ไม่ว่าจะมาจากประเทศใด ล้วนมีมาตรฐานเดียวกันทั่วโลก เนื่องจากเป็นผลิตภัณฑ์ที่ส่งตรงถึงผู้บริโภคโดยตรง หากพิจารณาระบบการตรวจสอบจะพบว่า อุตสาหกรรมอาหาร รวมถึงนมสดและผลิตภัณฑ์นมได้รับการกำหนดมาตรฐานโดยผู้เชี่ยวชาญด้านวิทยาศาสตร์อย่างรอบด้าน ทำให้กระบวนการผลิตไม่อาศัยเพียงภาพลักษณ์หรือการประชาสัมพันธ์ แต่ตั้งอยู่บนหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ที่สามารถตรวจสอบย้อนกลับได้ทุกขั้นตอน” รศ.น.สพ.ดร.กิตติศักดิ์ อัจฉริยะขจร ภาควิชาอายุรศาสตร์ คณะสัตวแพทยศาสตร์ จุฬาฯ ได้ยืนยันถึงมาตรฐานการผลิตนม

รศ.น.สพ.ดร.กิตติศักดิ์ ได้เล่าประสบการณ์ในการศึกษาข้อมูลสินค้าเกษตรหลากหลายประเภทพบว่า นมเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีการตรวจสอบรายละเอียดมากที่สุด แม้บางครั้งจะเกิดคำถามว่าทำไมต้องลงทุนทรัพยากรจำนวนมากเพื่อสร้างห้องปฏิบัติการและระบบตรวจสอบ แต่เมื่อมองในภาพรวมแล้ว กระบวนการดังกล่าวมีเป้าหมายเพื่อรับรองว่าประชาชนได้รับผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพและปลอดภัยสูงสุด ทั้งหมดนี้เกี่ยวข้องกับคุณภาพชีวิตของผู้บริโภคโดยตรง แม้ว่าภาพลักษณ์หรือการสื่อสารทางการตลาดจะเป็นองค์ประกอบหนึ่ง แต่สิ่งสำคัญที่สุดคือมาตรฐานการผลิตที่ตรวจสอบได้และความรับผิดชอบของผู้ผลิตในทุกขั้นตอน

รศ.น.สพ.ดร.กิตติศักดิ์  กล่าวว่า ปัจจุบันปริมาณการบริโภคนมของคนไทยยังอยู่ในระดับต่ำ เพียงประมาณ 18 ลิตรต่อคนต่อปี เมื่อเทียบกับผลิตภัณฑ์อื่น เช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีอัตราการบริโภคเฉลี่ยสูงถึง 35 ลิตรต่อคนต่อปี ตัวเลขดังกล่าวสะท้อนให้เห็นว่า การบริโภคนมยังไม่ใช่นิสัยหลักของผู้บริโภคไทย แม้ว่าหลายคนจะบริโภคผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนประกอบจากนมอยู่แล้ว เช่น เบเกอรี่ เนย พิซซ่า หรือผลิตภัณฑ์อาหารต่าง ๆ

ทั้งนี้อุตสาหกรรมนมในประเทศต้องบริหารจัดการน้ำนมดิบมากกว่า 3,000 ตันต่อวัน โดยความต้องการบริโภคนมอยู่ที่ประมาณ 2 ล้านตันต่อปี แต่ปริมาณในการผลิตน้ำนมดิบจริงมีเพียงราว 1 ล้านตันต่อปี ส่วนที่เหลือจึงต้องพึ่งการนำเข้า ขณะเดียวกัน น้ำนมดิบที่ผลิตได้บางส่วนยังถูกส่งไปยังสถานศึกษาเพื่อนำไปใช้ในโครงการนมโรงเรียน กว่า 1,300 ตันต่อวัน ซึ่งถือเป็นหนึ่งในช่องทางสำคัญสำหรับการกระจายผลผลิต

“ในกระบวนการเลี้ยงวัวนม การใช้ยาและสารทางการแพทย์ถือเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อสุขภาพสัตว์และคุณภาพน้ำนม แต่ทุกการใช้ยาจะต้องปฏิบัติตามมาตรฐานอย่างเข้มงวด โดยยาแต่ละชนิดที่จดทะเบียนจะมี ระยะเวลาเว้นยา (withdrawal period) ซึ่งหมายความว่า หลังจากการฉีดยาแล้ว ต้องเว้นช่วงเวลาที่กำหนดก่อนนำไปบริโภค หากไม่ปฏิบัติตาม จะถือว่าผิดกฎหมายและอาจมีโทษปรับสูงถึง 30 เท่าของมูลค่าสินค้าน้ำนมที่ปนเปื้อน” รศ.น.สพ.ดร.กิตติศักดิ์  กล่าว

ด้านมาตรฐานฟาร์มโคนมของไทย รศ.น.สพ.ดร.กิตติศักดิ์  กล่าวว่า ไม่ได้เป็นเพียงคำแนะนำ แต่เป็นข้อบังคับที่ตรวจสอบได้ ภายใต้ มาตรฐาน มกษ. 6403-2563 (GAP – การปฏิบัติทางการเกษตรที่ดีสำหรับฟาร์มโคนม) โดยครอบคลุมทั้งการจัดการสุขภาพโค (Animal Health) ที่ต้องมีสัตวแพทย์ควบคุมฟาร์ม การจัดการความสะอาด (Hygiene) และการดูแลอาหารสัตว์ให้ปราศจากเชื้อราและสารต้องห้ามตามกฎหมาย ดังนั้นน้ำนมดิบจากเกษตรกรกว่า 15,000 ครัวเรือน จะถูกส่งไปยังศูนย์รวบรวมนมกว่า 200 แห่งทั่วประเทศ ทำหน้าที่เป็น ด่านสำคัญ ก่อนส่งต่อไปยังโรงงานแปรรูป เพื่อให้มั่นใจว่าคุณภาพของน้ำนมไม่พบยาปฏิชีวนะหรือสารปลอมปน

รศ.น.สพ.ดร.กิตติศักดิ์  กล่าวต่อว่า สำหรับโรงงานรับซื้อน้ำนมดิบ จะต้องจัดการและตรวจสอบสารตกค้างในถังเก็บอย่างละเอียด เพราะน้ำนมที่มีสารปนเปื้อนแม้เพียงเล็กน้อย จะถูกทิ้งทั้งหมด การละเลยแม้หยดเดียวสามารถสร้างความเสียหายต่อห่วงโซ่อุปทานได้ ระบบนี้จึงเน้นความเข้มงวดสูงสุด ทั้งในการเก็บตัวอย่าง การตรวจวิเคราะห์ และการติดตามผลมาตรการควบคุมนี้ครอบคลุมตั้งแต่ระดับเกษตรกรจนถึงโรงงานแปรรูป ทุกถังน้ำนมจะถูกตรวจสอบและติดตามอย่างเข้มงวด ทั้งสารตกค้างและจุลินทรีย์ การปนเปื้อนจะถูกวัดอย่างเป็นระบบ และหากเกินมาตรฐาน น้ำนมจะถูกปฏิเสธทันที เพื่อปกป้องผู้บริโภคและรักษาคุณภาพของนมไทยอย่างเข้มงวด

ในกรณีนมโรงเรียนที่มีปัญหาการบูดหรือเสีย รศ.น.สพ.ดร.กิตติศักดิ์  กล่าวว่า  สาเหตุส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับอุณหภูมิ หากเป็นนมพาสเจอไรซ์ จะต้องเก็บในความเย็นเสมอ เช่น แช่ในถังน้ำแข็งตามโรงเรียน ส่วนหากเป็นนมกล่อง UHT จะสามารถเก็บที่อุณหภูมิห้องได้ ทั้งนี้หากผู้ปกครองนำกลับไปบ้านแต่ไม่เก็บในอุณหภูมิที่เหมาะสม ก็อาจทำให้นมเสียได้ แม้ผลิตภัณฑ์จะระบุชัดเจนว่าต้องแช่เย็น 2–8 องศา แต่เมื่อนำขึ้นรถหรือวางทิ้งไว้ในอากาศร้อน นมก็เสื่อมสภาพเร็วขึ้นกว่าความเข้าใจของผู้บริโภค

“นมโคไทยเป็น นมแท้ ตามที่ฉลากระบุว่า นมโคสด 100% ก็หมายถึงนมแท้จากเกษตรกรไทยจริง แต่ปริมาณน้ำนมดิบในประเทศยังไม่เพียงพอต่อความต้องการทั้งหมด จึงต้องนำเข้านมผงมาใช้เป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์บางชนิด โดยเฉพาะนมปรุงแต่งรสต่าง ๆ ซึ่งมักใช้นมผงเป็นหลัก ขณะที่นมจืด จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้ต้นทุนสูงกว่าและไม่เติมส่วนผสมอื่น ส่วนประเด็นที่เป็นกระแสดรามา อาจเกิดจากความเข้าใจไม่ครบถ้วนของผู้พูด และย้ำว่าข้อมูลควรสื่อสารตามข้อเท็จจริงเพื่อให้ผู้บริโภคเข้าใจอย่างถูกต้อง” รศ.น.สพ.ดร.กิตติศักดิ์  กล่าว

รศ.ดร.อินทาวุธ สรรรพวรสถิตย์ ภาควิชาเทคโนโลยีทางอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาฯ กล่าวว่า การแปรรูปผลิตภัณฑ์นม สามารถดูจากข้อมูลโภชนาการบนบรรจุภัณฑ์หรือฉลากบนบรรจุภัณฑ์ได้ ซึ่งบอกปริมาณการบริโภคต่อหน่วย องค์ประกอบต่าง ๆ เช่น ไขมัน คาร์โบไฮเดรต โปรตีน วิตามิน และน้ำตาล เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถคำนวณพลังงานที่ได้รับและใช้ชีวิตอย่างสมดุล

รศ.ดร.อินทาวุธ กล่าวต่อว่า ผลิตภัณฑ์นมมีหลายประเภท เช่น นมสด นมข้น นมแปรรูป ฯลฯ  ซึ่งการแปรรูปจะทำให้สามารถควบคุมปริมาณไขมันและคุณภาพได้ เช่น การแยกไขมัน (ครีม) ออกแล้วผสมกลับในสัดส่วนที่เหมาะสม กระบวนการนี้เรียกว่าการสแตนดาร์ดเซชั่น จากนั้นจะมีการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนหลายระดับ ได้แก่ พาสเจอร์ไรเซชัน (ความร้อนต่ำแต่เพียงพอ), สเตอริไลเซชัน (ความร้อนสูงพร้อมบรรจุภาชนะปิดสนิท), และ UHT (ฆ่าเชื้อแล้วบรรจุกล่องปลอดเชื้อ) เพื่อให้ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บได้นานและปลอดเชื้อ

“การใช้วัตถุเจืออาหาร เพื่อรักษาคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ เช่น สารแต่งรส กลิ่น สี สารป้องกันการแยกชั้นของน้ำและไขมัน หรือสารป้องกันการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งต้องใช้ตามปริมาณที่กฎหมายกำหนดและไม่ใช่เพื่อปกปิดความเสียหายของผลิตภัณฑ์ โดยในประเทศไทย การใช้วัตถุเจืออาหารมีข้อกำหนดตามประกาศกระทรวงสาธารณสุขและคณะกรรมการอาหารและยา โดยมีการศึกษาความปลอดภัยทั้งในสัตว์ทดลองและเปรียบเทียบกับมาตรฐานต่างประเทศ เช่น ยุโรป อเมริกา และญี่ปุ่น เพื่อให้มั่นใจว่าปลอดภัยต่อผู้บริโภค” รศ.ดร.อินทาวุธ กล่าว

ในมุมของเด็กที่แพ้นมวัว รศ.พญ.พรรณทิพา ฉัตรชาตรี ภาควิชากุมารเวชศาสตร์ คณะแพทยศาสตร์ จุฬาฯ กล่าวเสริมว่า สำหรับเด็กที่แพ้อาหารพบว่า นมวัว  เป็นหนึ่งในอาหารที่เด็กไทยแพ้มากที่สุด รองลงมาคือไข่และแป้งสาลี และแนวโน้มการแพ้อาหารมีเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง น้ำนมเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพดีที่จำเป็นต่อการเจริญเติบโต แต่หลายคนยังสับสนระหว่างการแพ้นมวัวกับภาวะย่อยแลกโตสไม่ได้ ซึ่งเป็นคนละเรื่องกัน เพราะภูมิแพ้เกิดจากโปรตีนในนม ไม่ใช่แลกโตส ผู้ที่ย่อยแลกโตสไม่ได้มักมีอาการท้องอืดหรือแน่นท้อง ไม่ใช่อาการผื่นหรือแพ้ และสามารถเลือกผลิตภัณฑ์ที่ลดแลกโตสได้

รศ.พญ.พรรณทิพา กล่าวต่อว่า การแพ้นมวัวพบมากในเด็กเล็ก อาการมีได้ทั้งแบบเฉียบพลัน เช่น ผื่นลมพิษภายในไม่กี่นาทีถึง 2 ชั่วโมงหลังรับประทาน และแบบเรื้อรังที่ค่อยเป็นค่อยไป เช่น ผื่นผิวหนังเรื้อรังหรือปัญหาระบบทางเดินอาหารอย่างถ่ายมีมูกเลือด ซึ่งอาจสังเกตยากกว่าและส่งผลต่อการเติบโตได้ เด็กบางรายอาจมีอาการถ่ายเป็นเลือด ซึ่งอาจเกิดจากหลายสาเหตุ ทั้งการติดเชื้อหรือการอักเสบจากภูมิแพ้รุนแรง จึงไม่ควรสรุปเองว่ามาจากการแพ้นมวัว ต้องให้แพทย์วินิจฉัย

ทั้งนี้แม้เด็กจะกินนมแม่ก็ยังมีโอกาสแพ้นมวัวได้ เนื่องจากโปรตีนนมวัวอาจผ่านไปทางนมแม่ แม้จะพบไม่บ่อยก็ตาม จึงควรให้แพทย์ประเมินก่อนการงดอาหารใด ๆ การวินิจฉัยทำได้ทั้งการเจาะเลือดและการทดสอบภูมิแพ้ทางผิวหนัง ซึ่งเหมาะกับเด็กอายุ 6 เดือนขึ้นไป ปัจจุบันไม่แนะนำให้งดอาหารที่แพ้นานเกินไป เพราะอาจทำให้ร่างกายไม่เกิดการคุ้นเคย การกลับมาเริ่มกินใหม่ควรอยู่ภายใต้คำแนะนำของแพทย์ หากเด็กมีอาการรุนแรง เช่น ถ่ายเป็นเลือด น้ำหนักไม่ขึ้น หรือเติบโตช้า ควรรีบพบแพทย์เพื่อการรักษาที่ถูกต้องและป้องกันผลกระทบระยะยาว