หากจะนึกถึงเชฟมากฝีมือในประเทศไทย คงมีชื่อเชฟแพม พิชญา สุนทรญาณกิจ ติดอยู่ในลิสต์ท็อป 5 ของประเทศไทยแน่นอน ด้วยรางวัลการันตี The World’s Best Female Chef 2025 ที่เพิ่งได้รับมา และไม่ใช่เพียงรางวัลเดียวของเธอ

เชฟแพม พิชญา เปิดใจเล่าถึงเรื่องราวเส้นทางชีวิตให้ “ประชาชาติธุรกิจ” ฟังว่า เธอซึมซับเรื่องราวของอาหารมาจากมารดาผู้เป็นที่รัก เมื่อท่านมีหน้าที่ทำอาหารให้ทุกคนในบ้านทาน เธอในฐานะลูกสาวตัวน้อยต้องติดตามคุณแม่ไปตลาด และเข้าไปอยู่ในครัวกับท่านเสมอ

“คุณแม่จะคอยบอกว่าตลาดไหนมีอะไรดี อาหารจึงทำให้เรารู้สึกถึงความรักเสมอ”

เมื่อเติบโตเธอเลือกจะเรียนคณะนิเทศศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ตามเพื่อน ๆ แต่ยิ่งเรียนก็ยิ่งรู้สึกว่าไม่ใช่ตัวตนของเธอ

“เราไม่เอ็นจอยกับสิ่งนี้ เลยบอกคุณพ่อคุณแม่ว่าขอไปเรียนทำอาหารได้ไหม คุณแม่สนับสนุนเต็มที่ เป็นเพราะชอบทำอาหาร เราจึงไปเรียนทำอาหารช่วงเสาร์-อาทิตย์ พอได้เรียนทำอาหารจึงรู้สึกว่านี่แหละคือตัวตนของเรา เป็นสิ่งที่เราตามหามานาน เวลาที่เรียนทำอาหาร รู้สึกว่าเวลาผ่านไปเร็วมาก หลังจากจบปริญญาตรีที่นิเทศฯ จุฬาฯ จึงบอกคุณแม่ว่าขอไปเรียนทำอาหารอย่างจริงจังที่นิวยอร์ก นั่นเป็นจุดเริ่มต้นของเรา”

เริ่มต้นเส้นทางเชฟ

การเดินทางไปนิวยอร์กในครั้งนั้น ทำให้เชฟแพม พิชญา ได้เริ่มต้นเรียนที่ CIA (The Culinary Institute of America) และทำงานกับ Jean George ร้านรางวัลสามดาวมิชลิน เธอได้ความอดทน เทคนิคต่าง ๆ ในการทำอาหารมามากมาย

“พอกลับถึงประเทศไทย แพมบอกคุณพ่อคุณแม่ว่าอยากเปิดร้านอาหาร ท่านไม่ให้ เพราะเราเพิ่งกลับมาหลังจากไม่อยู่เมืองไทยมา 3-4 ปี ยังไม่รู้ตลาด จึงเป็นจุดเริ่มต้นที่เราเปิด The Table ที่บ้าน จากนั้นก็ปากต่อปาก คนเริ่มรู้จัก มีการจองล่วงหน้า 3-4 เดือน เวลาผ่านจึงเปิดร้าน SMOKED ขึ้น และต่อมาก็เปิดโพทงขึ้น”

โพทงไฟน์ไดนิ่ง กลางสำเพ็ง

การเปิดร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งอย่างโพทงขึ้นกลางย่านสำเพ็ง นับเป็นประวัติการณ์ที่ไม่มีใครทำมาก่อน ด้วยแนวคิดของเชฟแพม ที่อยากจะเปิดไฟน์ไดนิ่งขึ้นในย่านเก่า ไม่ใช่ย่านหรูหราอย่างที่เราเคยเห็นกันจนชินตา

“โพทงเป็นร้านอาหารที่มีทั้งความโชคดีและโชคร้ายค่ะ” เธอยิ้มแล้วบอกกับเรา ก่อนเล่าต่อว่า “ตึกนี้เป็นตึกเก่าของครอบครัวที่เคยให้คนอื่นเช่ามาก่อน เมื่อผู้เช่าออกไปในปี 2019 ตอนเราเดินเข้ามาดูตึกนี้ รู้สึกว่ามันเก๋มาก มันมีประวัติอยู่ในนั้น และเป็นประวัติของครอบครัวเรา จึงอยากทำโพทงให้เป็นร้านอาหารในฝันขึ้นที่นี่”

“ช่วงปี 2020 โควิดมาเป็นช่วงที่ลำบากมาก เราจึงตัดสินใจกับแฟนว่าจะลงทุนต่อหรือจะหยุด เรามีความเสี่ยงที่ยิ่งใหญ่และน่ากลัว แต่สุดท้ายก็ตัดสินใจว่าจะไปต่อกับตึกนี้ ปัจจุบันเงินลงไปไม่ได้สูญเปล่า เพราะว่าตึกนี้เป็นตึกที่บ้านเราเอง จึงเริ่มรีโนเวตตึกนี้ใหม่ เราพยายามจะเก็บสิ่งเก่า ๆ ที่มีเสน่ห์ของตึกเอาไว้ อะไรที่เก่าจะไม่ทําให้มันใหม่ จะทำให้สะอาด สิ่งใหม่ที่เรานำเข้ามาก็ปล่อยให้มันใหม่ เกิดเป็นความแตกต่างที่ลงตัว อยากให้ลูกค้ารู้สึกเหมือนมาทานอาหารที่บ้าน ไม่อยากให้เกร็งเพราะเป็นไฟน์ไดนิ่ง อยากให้ลูกค้ามีความสุข ไม่ได้ผ่านรสชาติอาหารเท่านั้น แต่ผ่านด้วยประสบการณ์”

ความคุ้มค่าของผู้บริโภค

“แพมเชื่อว่าร้านที่จะประสบความสำเร็จต้องอยู่ได้ยาว 5 ปีขึ้นไป สิ่งที่จะทำให้เราอยู่ได้อย่างยาวคือความจริงใจ ยังไงวงการอาหารไทยก็จะเติบโตไปเรื่อย ๆ คนเราต้องกินข้าว หลีกเลี่ยงไม่ได้ แต่ผู้บริโภคจะมีทางเลือกเยอะขึ้น สิ่งที่จะสำคัญคือความคุ้มค่า”

“ถ้าเรามอบความคุ้มค่าให้ผู้บริโภคได้จะยั่งยืน ความคุ้มค่าของกลุ่มผู้บริโภคแต่ละกลุ่มก็ไม่เหมือนกัน ตอนนี้เป็นตอนที่ผู้บริโภคได้เปรียบที่สุด เพราะเมื่อมีคนเข้ามาในธุรกิจในการทำอาหารเยอะขึ้น ผู้บริโภคก็มีตัวเลือกมากขึ้น ต้องสู้ด้วยราคา สู้ด้วยออปชั่นต่าง ๆ คนที่ได้กำไรที่สุดคือผู้บริโภค สุดท้ายแล้วการแข่งขันในตลาดผู้บริหารต้องมีคนที่แพ้ชนะ สิ่งที่ร้านที่รอดคือร้านที่ให้ความคุ้มค่ากับลูกค้าได้”

“โควิดทำให้เรารู้สึกว่าเราต้องปรับตัวตลอดเวลา ยืดหยุ่น ยืดหยุ่นในทางธุรกิจ สิ่งที่จะทำให้เรายืดหยุ่นได้เร็วที่สุดคือรู้ตัวเลขให้เราเร็วที่สุด สินค้าราคาขึ้น เราปรับทันไหม”

ข้าวมันไก่ = เชฟแพม

“ให้เปรียบตัวเองเป็นอาหาร เมนูที่ดูเป็นแพมคงเป็นข้าวมันไก่” เธอบอกกับเราพร้อมเล่าถึงตัวเองว่า “เพราะว่าเราเป็นคนใช้ชีวิตเรียบง่ายมาก ๆ ความเรียบง่ายของข้าวมันไก่ จึงทําให้ทุกสิ่งสําคัญสุด การเลือกชนิดไก่ ชนิดข้าว ข้าว ซุป ทุกอย่างสําคัญหมด เหมือนชีวิตของแพมที่ทุกอย่างตั้งใจและอยากจะทำให้มันดีที่สุด ไม่ว่าจะเป็นในด้านการงาน ด้านการเป็นภรรยา การเป็นแม่ เป็นลูก เราตั้งใจในทุก ๆ ส่วน”

“รางวัลทุกรางวัลที่ได้รับในชีวิตเป็นเหมือนน้ำมันในการทำงานของเรา ของชีวิต ทุกสายงานมีวันที่เราเหนื่อย รางวัลพวกนี้ทำให้มีกําลังใจ ทำให้รู้สึกว่าคนยอมรับเราในสิ่งที่เราทํา ทําให้เราอยากจะพัฒนาไปเรื่อย ๆ แพมเชื่อว่าทีมเราก็ภูมิใจในสิ่งที่เขาทำเช่นกัน”

ก่อนจะปิดท้ายถึงความรัก และความฝันต่อไปในชีวิตเธอว่า ทุกสิ่งทุกอย่างต้องขอบคุณพี่ต่อ บุญปิติ สุนทรญาณกิจ เพราะเขาเป็นคนดูแล จัดการทุก ๆ อย่างในร้านให้เรา เขาเป็นอีกครึ่งหนึ่งที่สำคัญมาก ถ้าไม่มีคนดูแลเรื่องพวกนี้ ต่อให้เชฟเก่งแค่ไหนก็ยากที่จะประสบความสำเร็จ

“หากถามว่าตอนนี้แพมประสบความสำเร็จแล้วหรือยัง เรายังต้องไปต่อ ที่สำคัญต้องไปต่อแบบต้องบาลานซ์ชีวิตให้ได้ ต้องมีเวลาให้ทั้งงานและครอบครัว ในอนาคตแพมยังอยากเปิดร้านก๋วยเตี๋ยวที่ทรงวาด ชื่อเหวินลี่ เพราะเป็นชื่อจีนของคุณแม่ และอยากเปิดพิพิธภัณฑ์ที่บอกเล่าถึงประวัติของโซนเมืองเก่าของกรุงเทพฯ หวังว่าอาจจะทำได้สักวันค่ะ”