เมนูโปรดของทุกบ้าน ทุกคนต้องเคยลอง แต่องค์กรโลกเตือน ใครชอบกินปลาชนิดนี้ต้องระวัง! เพราะถูกจัดให้เป็นสารก่อมะเร็งอันดับ 1

“ปลาเค็ม” เมนูโปรดของหลายครอบครัว แต่เป็น “ภัยเงียบ” เพราะถูกจัดเป็นสารก่อมะเร็งอันดับ 1 ประเภทเดียวกับยาสูบ และแร่ใยหิน ซึ่งสาเหตุหลักมาจากกระบวนการหมักและดอง เมื่อปลาได้รับเกลือและโปรตีนในปริมาณสูง แบคทีเรียบางชนิดจะสร้างสารไนไตรต์ (Nitrite) ซึ่งสามารถทำปฏิกิริยากับโปรตีนในปลา กลายเป็นไนโตรซามีน (Nitrosamine) ซึ่งเป็นสารประกอบที่ได้รับการยืนยันว่ามีฤทธิ์ก่อมะเร็ง

สำนักงานวิจัยมะเร็งนานาชาติ (IARC) ขององค์การอนามัยโลก (WHO) ได้ศึกษาตรวจสอบปลาเค็มดิบ และได้ข้อสรุปว่าปลาเค็มจัดเป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 1 เนื่องจากมีหลักฐานบ่งชัดว่ามีความสัมพันธ์ต่อการเพิ่มความเสี่ยงในการเป็นมะเร็งโพรงหลังจมูก และอาจมีความเกี่ยวข้องกับมะเร็งกระเพาะอาหารด้วย

ปลาเค็มยังมีปริมาณเกลือเฉลี่ยสูงถึง 13-18 เปอร์เซ็นต์ เมื่อบริโภคเป็นประจำอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อความดันโลหิตสูง โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดสมอง ทั้งนี้ หากเก็บรักษาไม่ถูกวิธี ปลาเค็มยังอาจปนเปื้อนเชื้อราที่สร้างอะฟลาทอกซิน (Aflatoxin) ซึ่งเป็นอีกหนึ่งสารก่อมะเร็งที่เพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งตับได้เช่นกัน

กินปลาเค็มนานๆ จะเกิดอะไรขึ้นกับร่างกาย ?

1.เพิ่มความเสี่ยงต่อมะเร็งโพรงหลังจมูก มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งหลอดอาหาร : การศึกษามากมายในประเทศจีนแสดงให้เห็นว่าผู้ที่รับประทานปลาเค็มเป็นประจำมีความเสี่ยงต่อการเกิดมะเร็งทางเดินอาหารสูงขึ้น 2.5 เท่า

2.ความเสียหายต่อตับและไต : สารพิษจากกระบวนการหมักและการจัดเก็บที่ไม่เหมาะสมอาจทำให้เกิดโรคตับอักเสบ ไตวาย และอาจเกิดพิษเฉียบพลันได้

3.เป็นอันตรายต่อหัวใจ : การบริโภคเกลือเกินเกณฑ์ที่ปลอดภัย จะทำให้ความดันโลหิตสูงขึ้น จนอาจเกิดโรคหลอดเลือดสมองได้ง่าย

กินอย่างไรให้ลดความเสี่ยง ?

แพทย์แนะนำว่าปลาเค็มไม่ใช่ “สิ่งต้องห้าม” แต่เพื่อรับประทานอย่างปลอดภัย ต้องจำหลักการสองประการไว้:

1.กินให้น้อยลง และเลือกวิธีการปรุงอาหารที่ปลอดภัย: ไม่ควรกินเกิน 1-2 ครั้งต่อเดือน และแต่ละครั้งให้กินปริมาณเล็กน้อยเท่านั้น หลีกเลี่ยงการทอดด้วยความร้อนสูง ซึ่งวิธีที่ดีที่สุดคือ การนึ่ง ซึ่งจะช่วยลดปริมาณเกลือและจำกัดการเกิดสารพิษ และรับประทานร่วมกับผลไม้สดและผักที่มีวิตามินซี เช่น มะเขือเทศ บร็อคโคลี่ พริกหยวก เพื่อยับยั้งกระบวนการสร้างไนโตรซามีน

2.เก็บให้ถูกวิธี ทิ้งเมื่อพบร่องรอยการเน่าเสีย: ซื้อปลาเค็มจากแหล่งที่เชื่อถือได้เท่านั้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่ากระบวนการแปรรูปและการอบแห้งสะอาด เก็บในที่แห้งและเย็น หลีกเลี่ยงเชื้อรา หากมีกลิ่นแปลกๆ เช่น เชื้อราสีเขียว เชื้อราสีเหลือง ให้ทิ้งทันที อีกทั้งผู้ป่วยมะเร็งโพรงจมูก ผู้สูงอายุ และสตรีมีครรภ์ ควรจำกัดหรือหลีกเลี่ยงปลาเค็ม