เวลาต้องไปงานศพงานเศร้า เราๆท่านๆก็อย่าไปซึมไปเซาให้จิตใจมันหงอยเหงาห่อเหี่ยวตามตัวงานกันไปเลย จะนั่งเข้าพิธีไว้อาลัย อาหารเจ้าภาพมีของว่างเสิร์ฟให้ ไปนั่งรับประทานในงานก็จริงอยู่ว่าถือเป็นการทำทานครั้งสุดท้ายของท่านผู้จากไป ควรรับประทานสักเล็กน้อย ให้พอสำเร็จกิริยาบุญน้อมส่งท่าน สวดเสร็จแล้วค่อยรวบรวมสมัครพรรคพวกออกมาหาหน้าร้านอร่อยๆนั่งกินกันให้คลายโศก จะดีกว่า เช่นที่หน้าวัดมกุฏกษัตริยารามนี่ปะไร มีครัวมงกุฎ ยืนหยัดท้าทายกาลเวลาให้บริการอยู่ มาร์คนิธิ ไปรับประทานครั้งแรกแล้วเขียนรายงานมาเรียนคุณผู้อ่านที่เขาเคารพรัก

ครัวมงกุ-สำรับอาหารไทย-จีนข้างวัดมกุฏ ย่านถนนกรุงเกษมมีร้านอาหารเก่าแก่ซ่อนตัวอยู่งานในละแวกนั้นแวะกินเป็นประจำ บางร้านอยู่คู่กับชุมชนและสถานที่สำคัญมานาน จนกลายเป็นส่วนหนึ่งของภาพจำของย่านนั้น

ครัวมงกุฎ หรือ Crown Kitchen ตั้งอยู่ติดกับวัดมกุฏกษัตริยาราม อยู่ใกล้ทั้งวัดและย่านราชการ สหประชาชาติ รวมถึงพื้นที่ที่มีผู้คนเดินทางผ่านสัญจรอยู่ตลอดวัน ร้านนี้ไม่ได้พยายามทำตัวให้เป็นร้านอาหารสมัยใหม่มากนัก ภายในตกแต่งด้วยเฟอร์นิเจอร์ไม้และของใช้ที่ให้ความรู้สึกคลาสสิก สบายๆ โต๊ะและเก้าอี้มีบรรยากาศแบบร้านอาหารครอบครัวที่คนหลายวัยสามารถมานั่งร่วมโต๊ะกันได้ เมนูที่ทุกโต๊ะสั่งกันบ่อย คือ กุ้งกระเบื้อง ที่นำกุ้งสับปรุงรสวางบนแผ่นแป้ง ก่อนทอดน้ำมันลอยจนด้านนอกกรอบและด้านในยังมีความเด้งของเนื้อกุ้ง เมื่อกัดลงไปจะได้สัมผัสที่แตกต่างกันระหว่างแป้งกรอบกับไส้ที่มีความแน่นหนึบ จิ้มน้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน ชูรสดีจัง ฝรั่งก็ชอบ จานต่อไปขอลอง ออส่วน ที่ใช้หอยนางรมเป็นวัตถุดิบหลัก ปรุงร่วมกับไข่และแป้งมันจนได้เนื้อสัมผัสที่มีความนุ่มหนึบ โดยพ่อครัวจะปล่อยให้ส่วนที่สัมผัสกระทะมีความกรอบขึ้นเล็กน้อย มีความหอมจากการผัดไฟแรงและต้นหอมเป็นสำคัญ ส่วนเนื้อฮ่องกงนั้น เป็นเมนูที่หายไปจากร้านต่างๆมาพักหนึ่ง พ่อครัวแล่เนื้อสวยงามหมักให้นุ่ม ลวกน้ำมันก่อนแล้ว ผัดซอสที่มีรสเปรี้ยวหวาน สามารถกินกับข้าวสวยได้อร่อยลงตัว เป็นอาหารที่มีรสจัดจ้านโดยไม่จำเป็นต้องเผ็ดใส่พริก แต่ท่านใดจะตัดพริกน้ำปลาไทยๆหน่อยก็อร่อยเหาะครับรับรอง

นอกจากนั้นยังมีเมนูจานเดียว ที่ถูกใจทั้งคนไทยคนฝรั่ง อย่างข้าวอบสับปะรด ข้าวผัดหนำเลี้ยบ ข้าวผัดอเมริกัน ยำปลาดุกฟู เต้าหู้น้ำแดง กระเพาะปลาผัดแห้ง และโกยซีหมี่ ข้าวอบสับปะรด มีรสหวานอมเปรี้ยวของสับปะรดช่วยตัดความมันของข้าวผัด ขณะที่เครื่องปรุงและเนื้อสัตว์ช่วยเพิ่มความอิ่มและรสชาติ 55 ส่วนข้าวผัดหนำเลี้ยบ เป็นอาหารที่มีเอกลักษณ์จากหนำเลี้ยบหรือมะกอกดองของจีน ซึ่งให้รสเค็มและกลิ่นเฉพาะตัว เมื่อนำมาผัดกับข้าวและส่วนประกอบอื่น ๆ จะได้ข้าวผัดที่มีรสเข้มขึ้นกว่าข้าวผัดธรรมดา เป็นเมนูที่เหมาะกับผู้ชอบอาหารจีนที่มีรสเค็มหอมและกินกับข้าวได้อย่างต่อเนื่อง บีบมะนาวนิด พริกซอยหน่อย

วันนี้ท่านผู้ใหญ่วัยสูงมาด้วย ร้านจึงแนะนำอีกจานที่น่าสนใจและย่อยง่าย คือ เต้าหู้น้ำแดง ซึ่งเป็นเมนูที่ต้องอาศัยการปรุงซอสให้มีความข้นพอดี เต้าหู้สุกนุ่ม ซอสออกรสเค็มหวานกลมกล่อม เมื่อราดลงไปแล้วช่วยให้เต้าหู้มีรสขึ้นมาโดยไม่กลบความนุ่มของตัวมันเอง ตัดรสไทยเสริมมาด้วยยำปลาดุกฟู ใส่มะม่วงนิด หอมแดงหน่อย อร่อยแบบสดชื่นปาก ในทางการตลาด ผมคิดว่าทางร้าน มีลูกค้าหลายกลุ่ม ซึ่งบางคนมองหาร้านอาหารสำหรับครอบครัวที่มีเมนูให้เลือกเยอะ บางคนอยากได้อาหารจีนรสคุ้นเคย ในขณะที่บางคนอาจคาดหวังความจัดจ้านหรือความแปลกใหม่มากกว่านั้น

ครัวมงกุฎเป็นร้านที่ให้ความรู้สึกของร้านอาหารไทยจีนในเมืองเก่า ทั้งจากบรรยากาศและรูปแบบเมนู ไม่ได้พยายามนำเสนออาหารในรูปแบบทันสมัยมากนัก แต่ยังคงมีอาหารที่ผู้คนหลานรุ่นคุ้นเคยและสามารถสั่งรับประทานร่วมกันได้หลายอย่าง ในย่านที่มีร้านใหม่เกิดขึ้นอยู่เสมอ ร้านอย่างครัวมงกุฎทำให้เราเห็นภาพของร้านอาหารอีกแบบหนึ่ง เป็นร้านที่มีความคุ้นเคยเป็นจุดขายเด่นอยู่ในตัว และมีเมนูที่คนหลายรุ่นสามารถเอนจอยร่วมกันได้ในบรรยากาศสบายๆ

ข้าวหมกไก่คุณวุฒิ-กลิ่นเครื่องเทศที่เริ่มต้นจากความใส่ใจข้าวหมกเป็นอาหารที่มีเสน่ห์ตรงกลิ่นหอมของเครื่องเทศ ซึ่งต่างจากข้าวหุงทั่วไปอย่างชัดเจน เพียงเปิดฝาหม้อหรือยกจานมาเสิร์ฟ กลิ่นของเครื่องเทศที่ซึมอยู่ในเมล็ดข้าวก็ช่วยเรียกความอยากอาหารมาสู่ผู้สูดกลิ่นได้แล้ว ยิ่งเมื่อกินคู่กับเนื้อไก่ที่ผ่านการปรุงจนได้ที่ น้ำจิ้มรสเปรี้ยวหวาน และซุปแซ่บๆร้อน ๆ ก็กลายเป็นมื้อที่มีองค์ประกอบครบถ้วนในตัวเอง

 

ข้าวหมกไก่คุณวุฒิ ย่านประชาชื่น ตั้งร้านบริเวณซอยจรเจริญ ริมคลองประปาฝั่งซ้ายซึ่งเริ่มเป็นที่รู้จักมากขึ้นจากการนำเสนอเมนูข้าวหมกที่ไม่ได้มีเพียงไก่ แต่ยังมีทั้งเนื้อ กุ้ง ขาแกะ ซี่โครงหมูอบ และเมนูอื่น ๆ ให้เลือก จุดที่น่าสนใจคือร้านให้ความสำคัญกับการเตรียมวัตถุดิบและการปรุงแยกเป็นส่วน ๆ โดยเฉพาะไก่กับข้าว ซึ่งมีผลต่อความสุกและเนื้อสัมผัสของอาหารที่ออกมาพอควรครับ

เรื่องราวของร้านเริ่มต้นในช่วงสถานการณ์โควิด-19 เจ้าของร้านคือคุณเอ๋ หรือศราวุฒิ นิรมล นำความรู้เกี่ยวกับการทำข้าวหมกที่ได้เรียนรู้จากเพื่อนชาวมุสลิมมาพัฒนาต่อจนเป็นสูตรของตัวเอง สิ่งที่น่าสนใจคือไม่ได้หยุดอยู่กับการทำตามสูตรที่ได้รับมา แต่ยังทดลองปรับสัดส่วนเครื่องปรุง เลือกวัตถุดิบ และพัฒนาวิธีทำให้เหมาะกับอาหารที่ต้องการนำเสนอ ว่ากันว่า

หัวใจสำคัญของข้าวหมกอยู่ที่เครื่องเทศ ที่ร้านใช้เครื่องเทศถึง 16 ชนิดในการทำข้าวหมกและไก่ ซึ่งเป็นรายละเอียดที่ช่วยอธิบายว่าทำไมข้าวหมกจึงมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ เครื่องเทศแต่ละชนิดมีหน้าที่แตกต่างกัน บางชนิดให้กลิ่นหอมอบอุ่น บางชนิดช่วยเพิ่มความลึกของรส และบางชนิดให้กลิ่นเฉพาะที่ทำให้ข้าวหมกแตกต่างจากข้าวปรุงรสทั่วไป

อย่างไรก็ตาม ข้าวหมกที่ดีไม่ได้ขึ้นอยู่กับจำนวนเครื่องเทศเพียงอย่างเดียว เพราะหากใส่มากเกินไปหรือใช้สัดส่วนไม่เหมาะสม กลิ่นอาจแรง รสอาจปร่า จนกลบรสของข้าวและเนื้อสัตว์ได้ สิ่งสำคัญจึงคือการทำให้กลิ่นเครื่องเทศกลมกลืนอยู่ในอาหาร ไม่ใช่โดดออกมาเพียงอย่างเดียว ทางร้านเลือกใช้ข้าวหอมมะลิจังหวัดสุรินทร์ และใช้วิธีหุงแบบเช็ดน้ำ เพื่อให้เครื่องปรุงและเครื่องเทศซึมเข้าไปในเมล็ดข้าว ข้าวที่ได้จึงมีสีเหลืองอ่อน มีกลิ่นหอม และยังคงรูปเมล็ด ไม่แฉะจนเกินไป

อีกจุดหนึ่งที่ร้านให้ความสำคัญคือการทำไก่ โดยนำไก่ไปต้มกับเครื่องเทศด้วยไฟอ่อนๆเป็นเวลานานกว่า 2 ชั่วโมง ก่อนนำมาเสิร์ฟคู่กับข้าวหมก วิธีนี้ช่วยให้เครื่องเทศซึมเข้าเนื้อและทำให้ไก่มีความนุ่ม ขณะเดียวกันการแยกกระบวนการเตรียมไก่ออกจากการหมกข้าวก็ช่วยให้ควบคุมความสุกของเนื้อไก่ได้ดีขึ้น เมนูสำคัญ คือ ข้าวหมกบิ๊กไก่ ซึ่งใช้ไก่ชิ้นใหญ่ โดยเฉพาะส่วนสะโพกและน่องติดสะโพก ให้กินกันเต็มที่จุกๆ

 

นอกจากข้าวหมกไก่แล้ว ร้านยังมีข้าวหมกเนื้อ ข้าวหมกกุ้ง ข้าวหมกปู และข้าวหมกขาแกะ ซึ่งเป็นทางเลือกสำหรับคนที่อยากลองวัตถุดิบอื่น ข้าวหมกขาแกะเป็นเมนูที่ต้องใช้เวลาปรุงมากเป็นพิเศษ ทำการตุ๋นด้วยไฟอ่อนประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง เพื่อให้เนื้อแกะนุ่มและกินง่าย โดยมีสูตรการควบคุมกลิ่นโดยเทคนิคเครื่องเทศไม่ให้รุนแรงจนเกินไป เป็นที่น่าสนใจว่าร้านไม่ได้จำกัดตัวเองอยู่กับอาหารกลุ่มข้าวหมกเท่านั้น ยังมีข้าวสตูหมู ซุปเนื้อน่องลาย ซุปไก่ ต้มยำขาหมู และเมนูซี่โครงหมูคูโรบูตะอบนุ่มให้เลือกอีกด้วย โดยเฉพาะซี่โครงหมูอบ ทำการหมักประมาณ 2 ชั่วโมงครึ่ง ก่อนนำไปอบต่ออีกราว 3 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อนุ่มและหลุดจากกระดูกได้ง่าย มีกระดูกอ่อนให้เคี้ยวอีกด้วย

แม้ชื่อร้านจะทำให้คนส่วนใหญ่รู้จักจากข้าวหมก แต่เมื่อเปิดเมนูแล้ว น่าดีใจที่จะได้พบว่ามีอาหารให้เลือกอร่อยมากกว่าที่คิด สิ่งที่ทำให้ข้าวหมกไก่คุณวุฒิน่าสนใจจึงอยู่ที่การพยายามควบคุมรายละเอียดตั้งแต่ต้นทาง ตั้งแต่การเลือกข้าว การจัดการเครื่องเทศ การต้มเนื้อสัตว์ ไปจนถึงการแยกขั้นตอนการปรุงให้ได้เนื้อสัมผัสที่ต้องการ เป็นแนวทางที่ทำให้เห็นว่าอาหารจานหนึ่งซึ่งดูเรียบง่ายนั้นมีขั้นตอนอยู่เบื้องหลังไม่น้อย

ร้านไม่ได้ตั้งอยู่ในพื้นที่ที่มีบรรยากาศหรูหราหรือเป็นคาเฟ่สำหรับนั่งพักผ่อนเป็นเวลานาน ลักษณะของร้านค่อนข้างเน้นการมารับประทานอาหาร ซื้อกลับ หรือสั่งไปกินที่บ้านมากกว่า จำนวนที่นั่งมีจำกัด และ open air

สำหรับท่านที่อยากรู้จักร้านนี้ ผมเสนอว่าน่าได้เริ่มจากข้าวหมกไก่ก่อน แล้วลองชิมโดยไม่เติมน้ำจิ้มทันที เพื่อให้ได้กลิ่นของข้าวและรสของไก่ จากนั้นจึงค่อยเติมน้ำจิ้มและซุปรสจัด เข้ามาเป็นส่วนประกอบ วิธีนี้น่าจะช่วยให้เห็นว่าข้าวหมกหนึ่งจานมีรายละเอียดอยู่ตรงไหนบ้างครับผม