ผักทุกชนิดอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ การรับประทานผักหลากหลายชนิดยิ่งเป็นผลดีต่อสุขภาพของคุณ แต่หลายคนก็ยังมีข้อสงสัยอยู่ว่าการรับประทานผักดิบหรือผักสุก แบบไหนดีต่อสุขภาพมากกว่ากัน ขึ้นอยู่กับชนิดของผัก ผักดิบและผักสุกต่างก็มีข้อดีและข้อเสีย (จะกล่าวถึงในภายหลัง) และในขณะที่ผู้คนมักจะคิดว่าผักดิบดีกว่าและมีสารอาหารมากกว่า แต่ก็ไม่ได้เป็นเช่นนั้นเสมอไป
ผักที่ปรุงสุกสูญเสียสารอาหารหรือไม่
ใช่และไม่ใช่ ผักหลายชนิดสูญเสียสารอาหารไปบ้างเมื่อถูกความร้อน แต่ปริมาณที่สูญเสียไปนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของผักและวิธีการปรุง นอกจากนี้ดังที่เราจะกล่าวถึงต่อไป ผักบางชนิดอาจมีปริมาณสารอาหารบางอย่างสูงขึ้นเมื่อปรุงสุก นี่คือรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับปัจจัยที่อาจส่งผลต่อการสูญเสียสารอาหาร
ปริมาณวิตามินและแร่ธาตุ: การสูญเสียสารอาหารขึ้นอยู่กับชนิดของวิตามินและแร่ธาตุที่ผักนั้นมี ตัวอย่างเช่น วิตามินที่ละลายในน้ำ เช่น วิตามินซีและโฟเลต สามารถสูญเสียไปกับการต้ม ในขณะที่วิตามินที่ละลายในไขมัน เช่น วิตามินเอและอี อาจสูญเสียง่ายกว่าระหว่างการทอด
วิธีการปรุง: วิธีการปรุงอาหารบางอย่าง เช่น การต้ม สามารถทำให้ผักสูญเสียสารอาหารมากกว่าการปรุงด้วยวิธีอื่น เช่น การนึ่งหรือการใช้ไมโครเวฟ นั่นเป็นเพราะการนึ่งหรือการใช้ไมโครเวฟใช้น้ำน้อยกว่าการต้ม (หรือใช้น้ำมันน้อยกว่าการทอด) แม้ว่าการนึ่งจะดีกว่าการต้มในแง่ของการรักษาสารอาหาร แต่ผักใบเขียวที่ต้มแล้วก็ยังคงรักษาวิตามินซีไว้ได้ 55% และโฟเลต 60%
ระยะเวลาในการปรุง: ระยะเวลาที่ผักสัมผัสกับความร้อนก็สามารถส่งผลต่อปริมาณคุณค่าทางโภชนาการที่สูญเสียไปได้เช่นกัน ซึ่งดูเหมือนจะเป็นเช่นนี้ไม่ว่าวิธีการปรุงอาหารแบบใดก็ตาม
อุณหภูมิ: ยิ่งอุณหภูมิสูง ผักก็จะยิ่งสัมผัสกับความร้อนมากขึ้น ส่งผลให้สารอาหารสูญเสียไปมากขึ้นที่อุณหภูมิสูง ดังนั้น หากคุณจะปรุงผักด้วยอุณหภูมิสูง ให้พยายามปรุงในระยะเวลาที่สั้นลง ซึ่งอาจหมายถึงการย่างหรือผัดอย่างรวดเร็ว นอกจากนี้ การปรุงผักด้วยอุณหภูมิต่ำ (เช่น การอบด้วยไฟอ่อนเป็นเวลานาน) สามารถช่วยลดการสูญเสียสารอาหารที่เกี่ยวข้องกับความร้อนได้บ้าง
ประโยชน์ของผักดิบเทียบกับผักสุก
นอกเหนือจากความอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุแล้ว ผักดิบยังมีประโยชน์เพิ่มเติมดังนี้
